食品の安全を創る ＨＡＣＣＰ ＨＡＣＣＰをわかりやすく紹介 食品製造のためにぜひ必要です 設計プランの考え方 所要室に求められること ＨＡＣＣＰは大きなところから考える 各部の仕上げと構造 衛生区分の考え方と動線 運営管理上のチェック項目 人と物の動線 　このコラムは（社）日本食品衛生協会テキスト、農林水産省ＨＰより一部抜粋してあります

ＨＡＣＣＰに適応した工場(食品製造施設）の設計 ＨＡＣＣＰチームが作成したプランを確実に実施するための施設を設計していきます 設計プランの考え方 ・まずは作業内容を順番に検証していくことが必要になります。 ＨＡＣＣＰに適応した工場を設計するためのポイントは 大きなところ（全体）から考え、検討したものとすること 　ここを間違えると全体がばらばらなものになってしまいます。 　全体のバランスも考える必要があります。 最終的な目標を立てて、どういう姿としたいのかを考えながら進めていきます もう少し具体的には ・なにより清潔さを維持しやすい施設であること ・快適で安全な施設であること ・維持、保守管理と運営がしやすい施設であること ・経済的で効率的な施設であること ・動線が交差することなく、人と物の流れが良い施設であること ・将来の変更に対応できる余裕と融通性を持った施設であること このような観点が必要になってきます ＨＡＣＣＰは大きなところ（全体）から考える HACCPに対応した施設設計においては、ゾーニング・給排気の機器、動線の３つが大切になります 1.清浄度によって工場内を区分する間仕切りと出入口 2.清浄な空気の供給（給気と排気）のための機器 3.原料搬入から出荷までの動線を交差させないプラン 作業内容ごとのブロック（ゾーン）を考えていく(一般的にはゾーニングといいます）ことを基本に ゾーンとゾーンの関係や作業の関連性を考えながら進めていきます ・そして作業内容に適した壁や天井･床などの仕上や構造・設備などをを決めていきます。 衛生区分の考え方と動線 衛生区分とは ３つの衛生区分に分けて作業工程を考えていきます ●汚染区域 外部とつながり、汚染が考えられる区域 事務室や管理室、搬出入や前処理のスペース、一般倉庫など ●準清潔区域 清潔区域を汚染から守るための中間的な区域 前室や加工室、仕分室など ●清潔区域 微生物や汚染を制御する必要のある作業を行う区域 包装室など 工場内の工程は、汚染区域→準清潔区域→清潔区域→準清潔区域→汚染区域 という流れで各区域を動いていきます。 そのゾーンの中で所要室を配置していきます 動線とは 人や物が作業などにしたがって動いていく流れをいいます 動線が複雑であると、作業の混乱や無駄が生まれてきます。 そうならないために、動きを交差させないように「動線計画｣を行います

人と物の動線 汚染を防ぐには、その原因となっている「人」「物」「空気」の３つをそれぞれできる限り汚さず、動きや流れを交差させないこと、入り込ませないことに尽きます。 動線計画のために確認していきましょう。 「物」の動線や作業の流れを一般的な室名であらわしていくと 搬入室（原材料などの受け入れ）→冷蔵庫・倉庫（製造作業までの保管をします） 　→準備作業室（原材料の洗浄など）→製造室（製造工場・作業室など）→包装室（梱包・パック詰めなど　→冷蔵庫・倉庫（出荷までの保管をします）→搬出 さらに上下の移動や関連食材の製造･加工などもあり、現実にはさらに複雑です。 「空気」の流れは 基本的には清浄区域から非清浄区域への流れでないと食品が汚染しやすいといえます。 空調機や給気口からの流れをダクトやフィルターなどで調整していきます 全体を考えていくことの重要性が理解できたのではないでしょうか 注意 一口に食品製造工場といっても、製造物、生産規模、製造物の歴史、工場の立地条件など千差万別ですので「ＨＡＣＣＰ対応工場」というものはこうすればよい、などということはできません。 それぞれの実態や作業内容などによって一つ一つ解決・改善していく必要があるのです。 所要室に求められること 更衣室 作業スペースに接したところに設けます。 収納や着替えなどができるようなスペースが必要になります 汚染物を持ち込んだり、持ち出したりしないようにしましょう 手洗い・乾燥 手洗いは作業区分やゾーンごとに入場者が使いやすい位置に設ける必要があります。 エアシャワー 確実に使えば異物混入しないためには効果があるものですが、汚れは目に見えにくいだけにどうしても使っているうちにいい加減になりがちなところです。 製造室 食品製造は、水蒸気、熱、臭い、粉塵、空気の出入りなどがつきものですから、汚染されにくいように他の作業区域と明確に区分けされていなければなりません。 さらにダクトや換気設備で空気や湿度を調整していき、使用に耐えるような仕上げとしなければなりません。 将来のライン増設などに備えて充分な面積と容積の確保と将来への設備対応が望まれます。 保管室（冷蔵庫・倉庫など） 原材料や製品の保管を行うわけですから、品質低下とねずみや昆虫の侵入を防ぐことができるように外部からはしっかりと遮断しましょう。 清浄度の高いものと低いものをいっしょに保管することは汚れが付着するということですからはっきりと区別して保管します。 そして原材料や製品に適した温湿度に保つ必要があるとともに、搬出入に適した位置とします。 搬出入室 外部の影響を最も受ける場所ですから、２重扉などで搬出入時に外気と熱の流入が最低限に済むような工夫をしましょう。北陸では冬の風への対策を考えましょう。 材料や製品によっては大型トラックなどが頻繁に来ることがありますので外部にそのスペースが必要です。荷降ろし用トラックの待ち駐車場を用意します。 各部の仕上げと構造 床 まずはウェット床（水などを使用する）かドライ床（水などを使用しない）かということが最大の判断条件になります。 ウエット床では耐熱・耐酸・防汚性のある材料を使ってしっかりと水勾配をとるとともに掃除のしやすい衛生的な排水溝を設けます。 巾木と床の接する部分は水や汚れがたまらないように丸みを持たせます。 一般的には樹脂塗り床+エポキシ系塗料を使うことが多いようですが、現場や作業、熱湯使用などの状況により材料を選定していかなければなりません。 壁・天井 当然、カビ・結露が発生しにくく清掃しやすい素材を使うことになります。 ステンレスなどの平滑な材料が理想ですが、最近は金属断熱パネルを間仕切や天井に使っています。 これは内部に断熱材が注入されているため厚みを調整することで冷蔵庫の壁天井にも使うことができるという便利なものです。 配管 汚れや埃を嫌う食品製造施設では埃がたまりやすい横引き配管は極力避けます。 縦配管、壁内・天井内配管として壁天井の隙間をなくします。 運営管理上のチェック項目 「食品製造施設に直接関連したものだけを挙げてみます 「食品衛生の一般的原則」に基づく一般的衛生管理プログラムのチェックリストです （大項目だけを書いておきました） 施設の設計および設備の要件 1.施設の立地および装置の設置 　食品製造施設の立地環境と、設備の適切な維持管理について 2.施設内部のデザイン、配置および構造 　取り扱う際の交差汚染を防止および食品衛生の実施が可能 3.食品と接触する装置デザイン、配置、構造 　装置や容器は必要な箇所では食品汚染を避ける 4.給水・排水・廃棄物処理の設備など 5.温湿度管理・空調および換気 6.照明 7.貯蔵設備 8.トイレなどの衛生設備 　トイレが食品を汚染させないことを保障させる 施設の保守管理 1.保守管理の手順および方法 2.清浄･消毒プログラム 3.鼠族・昆虫の管理システム 4.俳句物の処理 5.効果的なモニタリング

ＨＡＣＣＰとは、ＨＡＣＣＰの概要、食品工場、食品施設、食肉、炊飯、製麺、製菓、菓子、水産加工、乳製品、味噌、醤油、冷凍食品、惣菜、給食サービス、弁当、酢、パン、漬物、農産物、食品製造、工場設計、
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